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醋的選購常識

醋的種類

  食醋由於釀制原料和工藝條件不同,風味各異,沒有統一的分類方法。若按制醋工藝流程來分,可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋又可分為米醋(用糧食等原料製成)、糖醋(用飴糖、糖渣類原料製成)。米醋根據加工方法的不同,可再分為熏醋、香醋、麩醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋(白醋可再分為普通白醋和醋精)。

  醋以釀造醋為佳,其中又以米醋為佳。若按原料處理方法分類,糧食原料不經過蒸煮糊化處理,直接用來制醋,稱為生料醋;經過蒸煮糊化處理後釀制的醋,稱為熟料醋。若按制醋用糖化曲分類,則有麩曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸發酵方式分類,則有固態發酵醋、液態發酵醋和固稀發酵醋之分。若按食醋的顏色分類,則有濃色醋、淡色醋、白醋之分。若按風味分類,陳醋的醋香味較濃;熏醋具有特殊的焦香味;甜醋則添加有中藥材、植物性香料等。

  人工合成醋(醋精)用可食用的冰醋酸稀釋而成,液體稀薄,有透明感,色澤暗紅或無色,易渾濁。其醋味很大,一般酸味強烈嗆人,回味稍有苦澀,但無香味。冰醋酸對人體有一定的腐蝕作用,使用時應進行稀釋,規定冰醋酸含量不能超過3%-4%。人工合成醋不含食醋中的各種營養素,因此不容易發黴變質,但因沒有營養作用,只能調味,所以若無特殊需要,還是以吃釀造食醋為好。

  食醋的選購

  釀造醋品種雖因選料和制法不同,性質和特點略有差異,但總的來說,以酸味純正、香味濃鬱、色澤鮮明者為佳。選購食醋時,應從以下幾方面鑒別其品質:

  看顏色

  食醋有紅、白兩種,優質紅醋要求為琥珀色或紅棕色。優質白醋應無色透明。

  聞香味

  優質醋具有食醋固有的氣味,沒有其他氣味。

  嘗味道

  優質醋酸度雖高但無刺激感、酸味柔和、稍有甜味,不澀、無其他異味。此外,優質醋應透明澄清,濃度適當,沒有懸浮物、沉澱物及黴花浮膜。食醋從出廠時算起,瓶裝醋三個月內不得有黴花浮膜等變質現象。

  真醋的顏色為棕紅色或無色透明,有光澤,有熏香或酯香或醇香;酸味柔和、稍帶甜味、不澀、回味綿長;濃度適當,無沉澱物。假醋多用工業醋酸直接兌水而成,顏色淺淡、發烏;開瓶時酸氣沖眼睛,無香味;口味單薄,除酸味外,有明顯苦澀味;有沉澱物和懸浮物。

  食醋如何存放

  在存放食醋時應注意清潔,盛散裝醋的瓶子一定要乾淨無水,存放在陰涼低溫處,防止生醭、汁液混濁、香氣散失、醋味淡薄或出現異味。在裝食醋的瓶中加入幾滴白酒和少量食鹽,混勻後放置,可使食醋變香,不容易長白醭,可貯存較長時間。也可在盛醋的瓶中加入少許香油,使表面覆蓋一層薄薄的油膜,防止醋發黴變質。在醋瓶中放一段蔥白、幾個蒜瓣,亦可起到防黴的作用。此外,食醋不宜用銅器盛放,因為銅會與醋酸等發生化學反應,產生醋酸銅等物質,食用後對人體健康不利。
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